Способ мочения груш такой же, как и яблок, только сусло готовят иначе. Берут 150 граммов ржаной муки, размешивают ее в небольшом количестве кипяченой воды в кастрюле, обдают двумя литрами кипятка, накрывают крышкой. Когда остынет, процеживают, добавляют до 10 литров кипяченой воды, две столовые ложки соли и ложку горчицы.

Плоды моют, вырезают семенные гнезда (ножом из нержавеющей стали), режут на дольки и кладут на салфетку, смоченную в соленой воде (одна чайная ложка соли на литр воды), чтобы не потемнели. Затем перекладывают в банки до плечиков и заливают холодным сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды), добавляют сок кислых ягод: красной или черной смородины, крыжовника по отдельности или в смеси, или сок одного лимона, или 3—4 грамма лимонной кислоты из расчета полстакана на литровую банку. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку, медленно нагревая, доводят температуру воды до 90 градусов и пастеризуют: литровые банки — 20, трехлитровые 30—35 минут, вынимают их из воды, закатывают крышками и переворачивают вверх дном.

Можно закатывать и целые плоды. В этом случае время пастеризации удлиняется — 35—45 минут.

Используют отходы приготовления компотов и маринадов, а также ПеРезрелые, поврежденные плоды, падалицу. Все режут на кусочки, кладут в кастрюлю, наливают воды (полстакана на килограмм

массы) и нагревают, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, берут из нее ложкой массу и протирают через сито. Сахар добавляют из расчета три четверти стакана на стакан массы. Тщательно все перемешивают, снова ставят на слабый огонь, помешивая, уваривают на одну треть. Горячее повидло разливают в горячие банки, вынутые из духовки, накрывают марлей, остуживают, закрывают пергаментной бумагой в два слоя и завязывают.

В густом сиропе (на килограмм плодов берут 1,2 килограмма сахара и полстакана воды) варят дольки или половинки груш До тех пор, пока они не станут прозрачными и их можно проткнуть соломинкой, затем выкладывают на противень, устланный соломой, ставят в духовку, подсушивают, посыпают сахарной пудрой и складывают в банки.

Плоды укладывают в банки так же, как и при приготовлении компота, заливают маринадом, на литр которого берут 250 граммов сахара, 240 граммов 6-процентного столового уксуса, 510 граммов воды и специи (5 горошин душистого перца, один кусочек корицы, 4 гвоздики). Воду с сахаром и специями доводят до кипения, вливают в нее уксус, и, сняв с огня, процеживают и остужают. Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышками, нагревают воду до кипения, стерилизуют в кипящей воде 3 минуты, вынимают, закатывают крышками и ставят вверх дном.

Можно приготовить маринадную заливку с добавлением сока любых кислых ягод.

Недозрелые, с плотной мякотью плоды сортитуют, моют, снимают кожицу, нарезают дольками, удаляют семенные камеры, плодоножки. Дольки кладут в таз с холодной водой, а затем бланшируют в 0 1-процентном растворе лимонной кислоты при температуре 85—100 градусов. В зависимости от размера долек, зрелости и сорта плоды бланшируют 5—10 минут, охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, плотно укладывают в подготовленные банки, заливают кипяченой водой, добавляют в каждую грамм лимонной кислоты, накрывают крышками и стерилизуют: литровые банки — 18—20, двухлитровые — 25—28, трехлитровые — 35 минут.

Способ мочения груш такой же, как и яблок, только сусло готовят иначе. Берут 150 граммов ржаной муки, размешивают ее в небольшом количестве кипяченой воды в кастрюле, обдают двумя литрами кипятка, накрывают крышкой. Когда остынет, процеживают, добавляют до 10 литров кипяченой воды, две столовые ложки соли и ложку горчицы.