Для компота лучше взять сорта: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус, имеющие аромат и тонкую кожицу. Предлагается три способа.

1. Крупные зрелые ягоды накалывают в нескольких местах, наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды) или просто кипяченой водой, накрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают. Пастеризуют литровые банки 15—20, а трехлитровые — 25—30 минут при температуре 80—85 градусов, а затем закрывают крышками, закатывают и переворачивают вверх дном.

2. Ягоды сорта Хоутон вымывают, кладут в эмалированную посуду, заливают горячим сиропом (200—300 граммов сахара на литр воды) и выставляют на 12 часов. Сироп осторожно сливают, нагревают, снова заливают им ягоды и ставят на 8 часов. Затем перекладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом до этого же уровня, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при температуре 75—80 градусов: литровые банки — 20, трехлитровые — 25—30 минут. После этого вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

3. Мелкие ягоды наполняют выше уровня плечиков, заливают кипящим сиропом, накрывают крышкой. Через 3 минуты сироп сливают, доводят до кипения; снова заливают ягоды, накрывают крышкой. После трехминутной выдержки сироп сливают еще раз, доводят до кипения и заливают ягоды в третий раз, накрывают стерильными крышками и закатывают. Банку встряхивают, чтобы выравнять температуру внутри и ставят вверх дном.

Собранные в период технической спелости ягоды промывают, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю, раздавливают деревянным пестиком, заливают горячей водой (70—75 градусов) из расчета 50 граммов на килограмм ягод (вода остывает), ставят кастрюлю на огонь и нагревают, помешивая, до 60 градусов, при этой температуре выдерживают в течение 30 минут, разрушая таким образом желирующие вещества. Массу отжимают в горячем состоянии. Далее поступают следующим образом.

1. Сок медленно нагревают в эмалированной кастрюле до 96 градусов, быстро разливают в горячие стерильные банки, закрывают стерильными крышками, закатывают и ставят вверх дном.

2. Холодный сок наливают в стерильные бутылки до половины

горлышка, закрывают стерильными корковыми пробками,

Вл язывают пробку и горлышко бутылки шпагатом, ставят в кастрюлю

холодной водой на подставку и пастеризуют при температуре

75 градусов в течение 30 минут. Затем вынимают из кастрюли и кладут на бок.

Созревшие ягоды собирают, обрывают веточки и остатки цветка, моют, дают стечь воде, помещают в таз, добавляют воды (по стакану на килограмм ягод), ставят на огонь и нагревают, помешивая. Как только образуется сплошная масса, ее протирают через сито. Получается пюре, которое складывают в кастрюлю, добавляют два стакана сахара на килограмм массы, помешивая, доводят до кипения и немедленно переливают в трехлитровые банки (до плечиков) . После этого закрывают стерильными крышками, закатывают и переворачивают вверх дном.

Небольшие банки пастеризуют при температуре 75 градусов: пол-литровые — 15, литровые — 20 минут, закрывают крышками, закатывают и ставят вверх дном.

Пектин разогревают, добавляют сахар (на килограмм пектина 600 граммов сахара), дают закипеть и варят на слабом огне, помешивая, 10 минут, разливают в стаканы, охлаждают, завязывают пергаментной бумагой.

1. Зрелые ягоды сортов Финк, Варшавский, Бразильский моют, дают обсохнуть, обрывают остатки цветка, накладывают в банки до плечиков. Готовят маринадную заливку, на литр воды берут два стакана сахара, специи по вкусу — гвоздику, корицу, лавровый лист и чуть соли, кипятят, вливают 20—25 граммов 80-процентной уксусной эссенции и, остудив, заливают ягоды, закладывают эстрагон и черносмородинный лист. Банки закрывают крышками, закатывают.

2. Ягоды зрелые и крепкие обмывают, дают стечь воде, накалывают, накладывают в банки до плечиков, постукивая, чтобы больше вошло в банку. Готовят маринад. На литр маринада берут 400 граммов сахара, 160 граммов 6-процентного столового уксуса и 440 граммов воды. В воду кладут сахар и доводят до кипения, добавляют специи — несколько горошин душистого перца, гвоздику, корицу, вливают уксус, студят, процеживают и заливают ягоды. Банки накрывают жестяными стерильными крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды или в воде, нагретой до температуры 75 градусов в течение 15 минут, вынимают из кастрюли, закатывают и ставят вверх дном.

Ягоды моют, очищают от чашелистиков и веточек, накалывают, помещают в таз и ставят на 4—6 часов в холодное место, после чего опускают в сироп (на килограмм ягод — килограмм сахара, стакан воды), встряхивают таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снимают с огня и полностью охлаждают. Холодный сироп сливают в эмалированную посуду, ставят на огонь и доводят до кипения. Снова в сироп погружают ягоды, доводят до кипения и полностью охлаждают. Холодные ягоды осторожно вынимают из сиропа. В третий раз сироп доводят до кипения, опускают в него ягоды и продолжают варку до полной готовности. Это произойдет примерно через 30—35 минут. В готовое варенье добавляют ванилин.

Ягоды очищают от плодоножек, удаляют мятые и недозрелые, оют в холодной воде, опускают в горячую (90—95 градусов) М пу для бланширования на 3—5 минут. Затем на 1—2 минуты Пускают в холодную воду и дают ей стечь. Плотно укладывают ягоды в подготовленные банки и заливают кипятком. Банки закрывают прокипяченными крышками и стерилизуют: пол-литровые — о__9, а литровые — 10—12 минут, после чего закупоривают и охлаждают.

1. Ягоды (крыжовник, земляника, малина, вишня) вымывают и плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях (вишню и крыжовник накалывают), в которые заливают сироп, накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку, нагревают до 80 градусов и выдерживают при такой температуре: «ол-литровые— 10—15, литровые — 20—25 минут, затем вынимают из кастрюли, закатывают и переворачивают вверх дном.

2. Старорусские сорта крыжовника, летние сорта яблок, вишню, '-Бородину (черную, красную, белую), малину, землянику в произвольных соотношениях моют (крупные ягоды и вишню накалывают), плотно укладывают в банки, в которые заливают горячий (90 градусов) сироп (200—500 граммов сахара на литр воды). Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при 75—80 градусах: литровые— 15—20, трехлитровые — 25—30 минут.