Плоды сортируют по спелости, моют, дают воде стечь, очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места (мелкие плоды можно не резать). Нарезанные дольки погружают в 1-процентный раствор поваренной соли (на 100 граммов воды 1 грамм соли) на 15 минут, а затем бланшируют в горячей воде (85—90 градусов) в течение 5—15 минут (до размягчения, но не допуская разваривания) в зависимости от их размера, сорта и зрелости плодов. Охладив, плоды плотно укладывают в подготовленные [...]

Обыкновенный хозяйственный, но чистый мешок вставляют в кадку (он должен быть на 10—15 сантиметров выше кадки). На дно мешка слоем в сантиметр кладут черносмородиновый и вишневый лист и эстрагон, а на него — два ряда яблок плодоножками кверху, затем — ряд зелени и снова два ряда яблок и так до тех пор, пока кадка не будет загружена до верху. Сверху яблоки прикрывают зеленью побольше, мешок закручивают, придавливают его крышкой [...]

Предлагается два способа приготовления компотов.
1. Мелкие яблочки разрезают на половинки, вынимают семенные гнезда ложкой из нержавеющей стали, накладывают в банки до плечиков, заливают кипящим сиропом (200 граммов сахара на литр в°ды), закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при 85 градусах: пол-литровые банки — '0, литровые—15 минут. После этого банки закатывают и переворачивают вверх дном.
2. Готовят так же, как и первым способом, но вместо воды
берут соки различных [...]

Плоды (3—4 килограмма) разрезают на крупные куски и очищают от сердцевины, добавляют килограмм сахара и стакан воды, нагревают в тазу до 80—85 градусов. За это время размягчается только часть плодов, остальная остается сырой, кусками. Всю массу быстро перекладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые— 10—15, литровые 18—20 минут.

Плоды нарезают дольками, вынимают семенные гнезда, опускают в холодную, чуть подсоленную воду (чтобы не окислялись), наполняют ими марлевый мешок и опускают на две-три минуты в кипяток, потом еще раз опускают в кипяток на такое же время (в другую кастрюлю), быстро перекладывают в хорошо промытые, ошпаренные и просушенные банки, заливают их до верху кипящим сиропом (400 граммов сахара на 3 стакана воды), закатывают крышками и переворачивают вверх дном.

Плоды очищают от сердцевины и нарезают на небольшие кусочки ножом из нержавеющей стали, помещают в эмалированную кастрю-
зминают, но не дробят, заливают горячей водой (70 градусов) л>°> счета полстакана воды на килограмм яблок, кастрюлю ставят 1,3 'г'онь и, непрерывно помешивая, прогревают массу при температуре яп °гоадусов в течение 30 минут. Сок отжимают немедленно, пока сса горячая. Отжатый сок тут же подогревают в эмалированной астрюле до 96 градусов и разливают в вынутые из кипятка [...]

Плоды сортируют по спелости, моют, дают воде стечь, очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места (мелкие плоды можно не резать). Нарезанные дольки погружают в 1-процентный раствор поваренной соли (на 100 граммов воды 1 грамм соли) на 15 минут, а затем бланшируют в горячей воде (85—90 градусов) в течение 5—15 минут (до размягчения, но не допуская разваривания) в зависимости от их размера, сорта и зрелости плодов. Охладив, плоды плотно укладывают в подготовленные [...]

Отборные плоды идут, как правило, на приготовление компотов, варенья, джемов. А как же использовать плоды уродливой формы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалицу? Из них готовят пюре, которое зимой идет для начинки, из него можно сварить повидло.
Готовят пюре следующим образом. Плоды моют и прогревают или ошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Протертую массу или пастеризуют и укупоривают в стеклянные банки, или расфасовывают в горячем [...]

Варят густой сахарный сироп, бросают в него нарезанные на дольки плоды и продолжают варить до тех пор, пока они не станут прозрачными и легко протыкаются соломинкой. Затем дольки укладывают в противень, устланный соломой, и ставят в духовку. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки.

Отходы (сердцевина, очистки) помещают в алюминиевую кастрюлю, заливают водой так, чтобы она чуть-чуть их покрывала, варят в течение часа, процеживают, отливают полученный сок стаканами, прибавляют в него столько же сахара и уваривают до половины объема, разливают в банки, остуживают и завязывают пергаментной бумагой.

Предлагаются два способа приготовления маринадов.
1. Лучшими для маринования является яблоки сорта Китайка санинская. Отбирают хорошие плоды — без пятен и червоточин, моют их, заливают горячей водой (85 градусов), и держат в ней до полного охлаждения, после чего укладывают в банки и заливают маринадом. Его готовят так: полтора стакана сахара заливают двумя стаканами воды, в которой бланшируют яблоки, добавляют специи (8 горошин душистого перца, небольшой [...]

Несортовые плоды перебирают, удаляя гнилые и червивые, моют, кладут в кастрюлю, которую плотно накрывают, и ставят в жаркую «Уховку. Когда...плоды испекутся, вынимают сердцевины, кладут по кусу сахар и варят, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока
асса не будет отделяться от дна тазика.
• Далее поступают так, как указано при приготовлении смоквы из 

Плоды сорта Коричное нарезают небольшими кусочками. На стакан плодов берут полтора стакана сахара, стакан воды. В сваренный жидкий сироп кладут яблоки и варят на медленном огне до тех пор, пока дольки не станут прозрачными,

Обыкновенный хозяйственный, но чистый мешок вставляют в кадку (он должен быть на 10—15 сантиметров выше кадки). На дно мешка слоем в сантиметр кладут черносмородиновый и вишневый лист и эстрагон, а на него — два ряда яблок плодоножками кверху, затем — ряд зелени и снова два ряда яблок и так до тех пор, пока кадка не будет загружена до верху. Сверху яблоки прикрывают зеленью побольше, мешок закручивают, придавливают его крышкой [...]

Отходы (остатки яблок при чистке на консервы, мезга после получения сока, падалица, неполноценные яблоки, с которых снимают кожицу) помещают в алюминиевую кастрюлю, куда наливают полстакана воды на килограмм массы, ставят на огонь, берут ложкой горячую массу и протирают через решето. Полученную жидкую массу уваривают наполовину, непрерывно помешивая, разливают в сухие горячие банки, вынутые из духовки, накрывают марлей, дают остыть и закатывают крышками или завязывают пергаментной [...]

Для компотов ассорти кроме яблок можно использовать груши, землянику, крыжовник, смородину или вишню в произвольных количествах.
Уложенные в банки плоды и ягоды заливают сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды), закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при 80 градусах: литровые банки — 20, трехлитровые — 30—35 минут, затем закатывают их и переворачивают вверх дном.