Плоды сортируют по спелости, моют, дают воде стечь, очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места (мелкие плоды можно не резать). Нарезанные дольки погружают в 1-процентный раствор поваренной соли (на 100 граммов воды 1 грамм соли) на 15 минут, а затем бланшируют в горячей воде (85—90 градусов) в течение 5—15 минут (до размягчения, но не допуская разваривания) в зависимости от их размера, сорта и зрелости плодов. Охладив, плоды плотно укладывают в подготовленные банки, заливают горячей (90—95 градусов) водой, накрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки— 10—12, двухлитровые— 15—18 минут.

Обыкновенный хозяйственный, но чистый мешок вставляют в кадку (он должен быть на 10—15 сантиметров выше кадки). На дно мешка слоем в сантиметр кладут черносмородиновый и вишневый лист и эстрагон, а на него — два ряда яблок плодоножками кверху, затем — ряд зелени и снова два ряда яблок и так до тех пор, пока кадка не будет загружена до верху. Сверху яблоки прикрывают зеленью побольше, мешок закручивают, придавливают его крышкой с небольшим гнетом сверху. Если есть ржаная солома, ее кладут на дно кадки и поверх мешка (под гнет) или добавляют к зелени. После этого готовят сусло: 250 граммов ржаной муки и по столовой ложке соли, сахара, сухой горчицы, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды в отдельной посудине. Полученную смесь выливают в ведро (10 литров) кипятка, тщательно размешивают, накрывают, дают остыть, после чего процеживают. Этим суслом заливают кадку так, чтобы оно покрыло крышку с гнетом.

Через 35—40 дней при температуре хранения не ниже 0 (в подвале) яблоки готовы к употреблению.

Вот совет по подготовке кадки, бывшей в употреблении. Чтобы устранить оставшийся в ней запах, ее смазывают глиной внутри и снаружи слоем в 1,5—2 сантиметра и дают сутки постоять. Бывает, что с первого раза запах полностью не исчезает. Тогда кадку смазывают еще раз, после чего вымывают водой и ошпаривают кипятком. Если кадка пахнет погребом, ее наливают наполовину водой, кладут в нее пахучие травы (мяту, крапиву), бросают в воду раскаленный камень, чем-нибудь покрывают и дают постоять. После этого моют чистой водой.

Мочить яблоки можно и в медовом растворе. В этом случае ведро воды кипятят в течение 30 минут, кладут в нее 100 граммов соли, 2 стакана меда, остужают и заливают яблоки. Укладку яблок делают, как и в первом случае.

Предлагается два способа приготовления компотов.

1. Мелкие яблочки разрезают на половинки, вынимают семенные гнезда ложкой из нержавеющей стали, накладывают в ;банки до плечиков, заливают кипящим сиропом (200 граммов сахара на литр в°ды), закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при 85 градусах: пол-литровые банки — '0, литровые—15 минут. После этого банки закатывают и переворачивают вверх дном.

2. Готовят так же, как и первым способом, но вместо воды

берут соки различных ягод: одну банку с соком черной смородины,

*Ругую — с соком красной смородины, третью — с соком вишни,

четвертую — с соком земляники и т. д., прибавляя в сок сахар по вкусу.

Плоды (3—4 килограмма) разрезают на крупные куски и очищают от сердцевины, добавляют килограмм сахара и стакан воды, нагревают в тазу до 80—85 градусов. За это время размягчается только часть плодов, остальная остается сырой, кусками. Всю массу быстро перекладывают в ;банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые— 10—15, литровые 18—20 минут.

Плоды нарезают дольками, вынимают семенные гнезда, опускают в холодную, чуть подсоленную воду (чтобы не окислялись), наполняют ими марлевый мешок и опускают на две-три минуты в кипяток, потом еще раз опускают в кипяток на такое же время (в другую кастрюлю), быстро перекладывают в хорошо промытые, ошпаренные и просушенные банки, заливают их до верху кипящим сиропом (400 граммов сахара на 3 стакана воды), закатывают крышками и переворачивают вверх дном.

Плоды очищают от сердцевины и нарезают на небольшие кусочки ножом из нержавеющей стали, помещают в эмалированную кастрю-

зминают, но не дробят, заливают горячей водой (70 градусов) л>°> счета полстакана воды на килограмм яблок, кастрюлю ставят 1,3 'г'онь и, непрерывно помешивая, прогревают массу при температуре яп °гоадусов в течение 30 минут. Сок отжимают немедленно, пока сса горячая. Отжатый сок тут же подогревают в эмалированной астрюле до 96 градусов и разливают в вынутые из кипятка банки, которые закатывают крышками и переворачивают вверх дном.

ПЛАСТОВОЕ ПОВИДЛО

Пюре на среднем огне доводят до кипения, непрерывно помешивая, кипятят 5—10 минут, убавляют огонь до слабого, в кипящую массу кладут сахар из расчета 800 граммов на килограмм пюре. Когда сахар растворится, огонь увеличивают и при бурном кипении варят

5__Ю минут. В горячем состоянии повидло разливают в небольшие

банки.

Плоды сортируют по спелости, моют, дают воде стечь, очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места (мелкие плоды можно не резать). Нарезанные дольки погружают в 1-процентный раствор поваренной соли (на 100 граммов воды 1 грамм соли) на 15 минут, а затем бланшируют в горячей воде (85—90 градусов) в течение 5—15 минут (до размягчения, но не допуская разваривания) в зависимости от их размера, сорта и зрелости плодов. Охладив, плоды плотно укладывают в подготовленные банки, заливают горячей (90—95 градусов) водой, накрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки— 10—12, двухлитровые— 15—18 минут.

Отборные плоды идут, как правило, на приготовление компотов, варенья, джемов. А как же использовать плоды уродливой формы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалицу? Из них готовят пюре, которое зимой идет для начинки, из него можно сварить повидло.

Готовят пюре следующим образом. Плоды моют и прогревают или ошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Протертую массу или пастеризуют и укупоривают в стеклянные банки, или расфасовывают в горячем виде в стерильные трехлитровые банки и сразу закатывают крышками без пастеризации.

Варят густой сахарный сироп, бросают в него нарезанные на дольки плоды и продолжают варить до тех пор, пока они не станут прозрачными и легко протыкаются соломинкой. Затем дольки укладывают в противень, устланный соломой, и ставят в духовку. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в ;банки.

Отходы (сердцевина, очистки) помещают в алюминиевую кастрюлю, заливают водой так, чтобы она чуть-чуть их покрывала, варят в течение часа, процеживают, отливают полученный сок стаканами, прибавляют в него столько же сахара и уваривают до половины объема, разливают в ;банки, остуживают и завязывают пергаментной бумагой.

Предлагаются два способа приготовления маринадов.

1. Лучшими для маринования является яблоки сорта Китайка санинская. Отбирают хорошие плоды — без пятен и червоточин, моют их, заливают горячей водой (85 градусов), и держат в ней до полного охлаждения, после чего укладывают в ;банки и заливают маринадом. Его готовят так: полтора стакана сахара заливают двумя стаканами воды, в которой бланшируют яблоки, добавляют специи (8 горошин душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 гвоздик). Все это кипятят, добавляют полстакана 6-процентного столового уксуса, затем заливают яблоки, накрывают банки крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку, пастеризуют при 75 градусах в течение 30 минут (литровую банку).

Несортовые плоды перебирают, удаляя гнилые и червивые, моют, кладут в кастрюлю, которую плотно накрывают, и ставят в жаркую «Уховку. Когда..плоды испекутся, вынимают сердцевины, кладут по кусу сахар и варят, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока

асса не будет отделяться от дна тазика.

• Далее поступают так, как указано при приготовлении смоквы из 

Плоды сорта Коричное нарезают небольшими кусочками. На стакан плодов берут полтора стакана сахара, стакан воды. В сваренный жидкий сироп кладут яблоки и варят на медленном огне до тех пор, пока дольки не станут прозрачными,

Обыкновенный хозяйственный, но чистый мешок вставляют в кадку (он должен быть на 10—15 сантиметров выше кадки). На дно мешка слоем в сантиметр кладут черносмородиновый и вишневый лист и эстрагон, а на него — два ряда яблок плодоножками кверху, затем — ряд зелени и снова два ряда яблок и так до тех пор, пока кадка не будет загружена до верху. Сверху яблоки прикрывают зеленью побольше, мешок закручивают, придавливают его крышкой с небольшим гнетом сверху. Если есть ржаная солома, ее кладут на дно кадки и поверх мешка (под гнет) или добавляют к зелени. После этого готовят сусло: 250 граммов ржаной муки и по столовой ложке соли, сахара, сухой горчицы, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды в отдельной посудине. Полученную смесь выливают в ведро (10 литров) кипятка, тщательно размешивают, накрывают, дают остыть, после чего процеживают. Этим суслом заливают кадку так, чтобы оно покрыло крышку с гнетом.

Через 35—40 дней при температуре хранения не ниже 0 (в подвале) яблоки готовы к употреблению.

Вот совет по подготовке кадки, бывшей в употреблении. Чтобы устранить оставшийся в ней запах, ее смазывают глиной внутри и снаружи слоем в 1,5—2 сантиметра и дают сутки постоять. Бывает, что с первого раза запах полностью не исчезает. Тогда кадку смазывают еще раз, после чего вымывают водой и ошпаривают кипятком. Если кадка пахнет погребом, ее наливают наполовину водой, кладут в нее пахучие травы (мяту, крапиву), бросают в воду раскаленный камень, чем-нибудь покрывают и дают постоять. После этого моют чистой водой.

Мочить яблоки можно и в медовом растворе. В этом случае ведро воды кипятят в течение 30 минут, кладут в нее 100 граммов соли, 2 стакана меда, остужают и заливают яблоки. Укладку яблок делают, как и в первом случае.

Отходы (остатки яблок при чистке на консервы, мезга после получения сока, падалица, неполноценные яблоки, с которых снимают кожицу) помещают в алюминиевую кастрюлю, куда наливают полстакана воды на килограмм массы, ставят на огонь, берут ложкой горячую массу и протирают через решето. Полученную жидкую массу уваривают наполовину, непрерывно помешивая, разливают в сухие горячие банки, вынутые из духовки, накрывают марлей, дают остыть и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой в два слоя. Можно и по-другому. Массу измеряют, добавляют по объему 60 процентов сахара, перемешивают, кастрюлю ставят на огонь, помешивая, на слабом огне уваривают на треть, что займет примерно 1 час 25 минут. Горячую массу разливают в сухие банки, вынутые из духовки, накрывают марлей, дают остыть и закатывают крышками или закрывают пергаментной бумагой в два слоя и завязывают.

Отходы плодов после-получения сока можно использовать и так: подогреть, помешивая, до 96 градусов, немедленно переложить в горячие стерильные банки, закатать крышками и перевернуть вверх дном.

Для компотов ассорти кроме яблок можно использовать груши, землянику, крыжовник, смородину или вишню в произвольных количествах.

Уложенные в ;банки плоды и ягоды заливают сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды), закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризуют при 80 градусах: литровые банки — 20, трехлитровые — 30—35 минут, затем закатывают их и переворачивают вверх дном.